好茶是喝出来的!
来源: | 作者:pro065412 | 发布时间: 2018-09-14 | 14 次浏览 | 分享到:
       喝多了茶,身体却很诚实。好的老茶可以感受到明显的体感,同样,当你尝到一道好茶时,味觉是能通过“甜”可以达到身心愉悦的。
  而这其中的秘诀就在于:“回甘”二字。
  而对于一杯茶的最高赞誉,同样莫过于:回甘生津,苦尽甘来。
  那么何为回甘?
  又是哪些成分造成了
  这样奇妙的滋味?

 1  回甘是什么?
  所谓回甘,顾名思义,就是由初尝的苦味,与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。

  茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束,在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。
  回甘也作为评判好茶的重要标准,一般来说,回甘程度与持久性越强的茶,往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也使茶更显内涵与底蕴。
 2  茶为何会回甘?

茶的回甘滋味为何如此美妙悠长?
对于此问,人们分为了两个阵营。
☑涩感转化说
  浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量,在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点:

  “茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
  如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。”
  简而言之,就是茶多酚和蛋白质的结合,使苦涩转化为甜味。

☑对比效应说
  对比效应说的阵营里,同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:
  “甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的,而这种现象就是一种对比效应。”
  同样简而言之,回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理,目前学术界还没有定论。
  是茶君心想,也正是这种神秘性和复杂性,这种并非单一明晰的味蕾体验,使茶充满了耐人寻味之美。
 3  回甘物质有哪些?
  茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在?